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      為什么白酒中有異雜味?

    • 作者:味工坊酒業來源:www.zhuozhilian.com發布時間:2024-04-18瀏覽量:502

    入口柔、一線喉、回甘凈是優質白酒的代名詞,飲后讓人回味無窮。但有些品質不好的白酒喝起來會有邪雜味,而正是因為這些邪雜味破壞了白酒的整體口感,使得生產出來的白酒品質口感都差強人意,那么我們如何去避免這類雜異味出現呢?

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    在日常應用中提高白酒質量的措施,主要“去雜增香”。如能去除邪雜氣味的干擾,相對地也就突出了白酒的香味。去雜要比增香困難得多。去雜增香兩者是統一的,既是技術問題,也是管理問題相對而言,去雜在管理上所占比重較大。從原料經生產到包裝,每一環節稍有疏忽就容易產生雜味,在工藝上,搞好衛生、輔料蒸透、精選原料、嚴格控酸、緩慢蒸餾、按質接酒,加強窖池管理等,都是去雜的重要措施。


       白酒中的雜味成分,現有效地檢測出來的并不多,尚有待進一步研究。一般低沸點雜味物質多積聚于酒頭,多為揮發性物質,如硫化氫、丙烯醛等。另有一部分高沸點雜味物質則集于酒尾中,如番薯酮、油性物質等,采用掐頭去尾的蒸餾方法可以除去一大部分雜味物質。

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       白酒中諸多不正常氣味的出現,與輔料、環境、用具及操作不當等多種因素有關。現將白酒中的不正常氣味簡要分析如下。

      1、臭氣

       白酒中都有臭氣,只不過在稀薄的情況下,在閥值不能明顯感應的情況下,在許多香味的掩蓋下,臭氣不突出罷了。

       新酒臭是以丁酸臭為主,與醛類和硫化物共同呈現。

       在質量差的濃香型白酒中,最常見的是窖泥臭。出現窖泥臭的原因主要是窖泥營養成份不合理,如蛋白質過剩、窖泥發酵不成熟、出窖時酒醅中混入窖泥等。

       使用含脂肪較多的細谷糠等輔料,或以雜豆、黑豆等原料制大曲,以及酒尾摘取時間太遲等會使酒產生油臭。

     2、糠味

       雜味中最常見的是糠味,給人以不愉快的感覺,并造成酒體不凈。其原因在于輔料的精選與保存不夠,清蒸不徹底,蒸后未敞開,用糠量過大等。

     3、霉味


       酒中帶有霉味也是常見的。霉味多來自原輔料的霉變,尤其是因原輔料保管不善返潮發霉,把霉味帶入酒醅內造成。窖池管理不嚴,出現燒包漏氣,停產空窖時長滿霉菌,酒庫潮濕霉菌布等也會使酒味產生霉變。



     4、苦味


       白酒中許多香味成分是呈苦味的,因此白酒微苦是必然的,也會允許的,但不能苦過了頭,更不能是經久不散的持續性苦。


       使白酒產生苦味的原因有很多。有從原料帶來的,有經加熱生成的,也有經發酵產生的。生產條件差,感染青霉會使酒發苦;高溫大曲蛋白酶活力高,所產酒味會有苦味;用曲量過大,發酵溫度過高也會使酒產生苦味。

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     5、澀味

       澀味是以柿子為代表的一種未成熟水果的味感。澀味使口腔有一種收縮的感覺,使舌頭產生麻木感,因此澀味又被稱之或表現為“收斂味”。

       澀味主要是單寧系物質造成的,白酒的主要原料高粱其種皮中就含有單寧。單寧含量的多少和種類與高粱的品種和產地有關。釀酒過程中必然或多或少要帶入單寧。加強過濾,澀味可以大為減少,有時甚至可消除。白酒中澀味物質總是存在的。關鍵在于不要使其表現出來,更高層次則是讓其在口味的美感和多味性上表現出烘托作用。

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     6、其他邪雜味

       白酒接觸鐵銹會產生鐵腥味。原輔料不潔,夾雜大量塵土,貯酒容器布滿塵土等會使酒產生土腥味。抽酒使用未經處理的新橡膠管會使酒產生橡皮味。底鍋水中含有淋漿、殘槽等,若不每天清換會使酒產生底鍋水味。


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