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      濃香型白酒釀造工藝操作有哪些特點?

    • 作者:味工坊酒業(yè)來源:www.zhuozhilian.com發(fā)布時間:2024-04-18瀏覽量:452

    濃香型曲酒以瀘州老窖特曲和五糧液為典型代表。

    工藝特點是:混蒸混糟、泥土老窖、萬年糟(續(xù)糟)。這種工藝在全國比較普遍,酒質(zhì)優(yōu)美,出酒率高,成本較低。

    下面以瀘州曲酒為代表,作重點介紹。

    (1)原料處理及拌糟蒸煮(蒸餾)

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    高梁必須進行粉碎,粉碎度為通過20目篩孔的占70%-75%,麥曲粉碎到通過20目篩孔的占60%-70%。稻殼清蒸,使用熟糠。

    根據(jù)氣溫條件,調(diào)整投料量、用曲量、水量和填充料量,嚴格控制入窖淀粉濃度。

    濃香型大曲酒采用混蒸續(xù)糟法工藝,糧粉與母糟比例為1:4.5~5.5(視季節(jié)有所變化)。配料中的母糟有下列作用:能給予成品酒以特殊風格,提供發(fā)酵成香的前體物質(zhì);可以調(diào)節(jié)酸度,有利于淀粉糊化,也為發(fā)酵提供比較合適的酸度;可以調(diào)節(jié)淀粉含量。

    在蒸糧前50-60min,用釘耙挖出約夠甑的母糟,倒人糧粉,拌和兩次,要求拌散、和勻,消滅疙瘩、灰包。收堆后,隨即撒上熟糠。此一堆積過程稱作潤料。上甑前10~15min進行第二次拌和,把糠殼拌勻,堆圓,準備上甑。配料時,除母糟水分過大時,一般不可將糧粉與稻殼同時倒入,以免糧粉混人稻殼內(nèi),拌和不勻。拌和時要低翻快拌,次數(shù)不宜過多,時間不宜太長,以減少酒精揮發(fā)。

    窖上面是1~2甑面糟(回糟),故先蒸面糟。蒸面糟時,可在底鍋中倒人黃漿水,蒸出的酒,稱丟糟黃漿水酒。蒸后的面糟稱為丟糟,作為飼料出售。

    蒸完面糟,即蒸糧糟(大楂)。更換底鍋水。上甑時嚴格操作規(guī)程,做到輕撒勻鋪,避免塌氣。開始流酒時截去酒頭0.5kg,然后量質(zhì)摘酒,分質(zhì)貯存,嚴格把關(guān),流酒溫度以25-30℃較好。蒸酒時要求緩火蒸酒,火力均勻,斷花摘酒,從流酒到摘酒為15~20min。吊尾25~30min。然后加大火力蒸糧,以達到糧食糊化和降低酸度的目的。蒸糧時間從流酒到出甑為60~70min。酒尾回入下甑重蒸。

    (2)下窖前處理

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    糧糟蒸后挖出,堆在甑邊,立即打人85℃以上的熱水,稱為打量水。出甑糧糟雖吸收了一部分水分!但尚不能達到入窖最適水分,因此必須打量水,以增加水分,有利于發(fā)酵。量水溫度要求不低于80℃,才能使水中雜菌鈍化,同時促進淀粉細胞粒迅速吸收水分,使其進一步糊化,所以量水溫度越高越好。如果量水溫度過低,潑人的糧糟將大部分浮于糟子表面,就是所謂“水古古的”,“不收汗”,入窖后很快沉于窖底,致使上部糟子干燥,發(fā)酵不良。

    量水用量視季節(jié)不同而異。一般出甑糧糟的含水量為50%左右,打量水后,入窖糧糟的含水量應在53%~55%之間。量水用量,系指全窖平均數(shù),在實際操作中,有的是打平水,即全窖糟上下一樣。有的是底層較少,逐層增加,上層最多,即所謂梯梯水。

    攤晾的傳統(tǒng)操作是將酒醅用木锨拉人晾堂甩散甩平,厚為3~4cm,趟成攏,以木齒耙反復拉3~5次。攤晾是使出甑糧糟迅速均勻地冷至適當?shù)娜虢褱囟龋⒈M可能地促使糟子的揮發(fā)酸和表面水分大量揮發(fā),但不可攤晾過久,以免感染更多的雜菌。攤晾時間,一般夏季需40min,冬季需20~25min,時間越短越好近年來,隨著曲酒生產(chǎn)技術(shù)的進步,逐漸采用部分機械設備來代替繁重的體力勞動,采用攤晾機、晾糟床、通風箱、晾糟棚等設備,可縮短攤晾時間。

    (3)入窖及發(fā)酵管理 

    泥窖一般為10~15m3,每1m3可容糧糟800~900kg。當酒醅冷卻到撒曲溫度時,即可撒曲入窖用曲量為每100kg糧粉下曲18~21kg,每甑紅糟下曲4~5kg,根據(jù)季節(jié)變化有所增減。下曲、人窖溫度見下表:

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    攤晾撒曲完畢即可入窖。在糟子達到入窖溫度要求時,用車或行車將糟子運入窖內(nèi)。入窖時,先在窖底均勻撒人曲粉1-1.5kg。入窖的首甑糧糟比入窖品溫提高3~4℃,每人一甑即扒平踩緊。裝完糧糟再扒平,踩窖。要求糧糟平地面(跌窖后),不鋪出坎外。在糧糟面上放隔篾兩塊(或撒稻殼一層),以區(qū)分面糟。面糟人窖溫度比糧糟略高。

    裝完面糟后,用黃泥密封,泥厚8-10cm。封的目的是絕空氣與雜菌的侵人,并抑制大部分好氣菌的生酸作用,同時避免酵母在空氣充足時,繁殖迅速,大量消耗糖分,造成發(fā)酵不良。只有在空氣缺乏時,才能起到正常的緩慢發(fā)酵作用,因此嚴密封窖、清窖是十分必要的。

    加強發(fā)酵期間窖池的管理極為重要,每日清客窖一次,不讓裂縫。發(fā)酵期間,在清窖的同時,檢查一次窖內(nèi)溫度的變化和觀察吹口的變化情況,并詳細記錄原始數(shù)據(jù),這一工作要堅持15-20天,以便正確掌握發(fā)酵期間溫度的變化規(guī)律,為開窖鑒定和下排配料提供科學依據(jù)。此外,還應選重點窖做全面分析檢驗,如水分、酸度、淀粉、還原,含酒量等,以積累資料,逐步掌握發(fā)酵規(guī)律,從而指導生產(chǎn)。

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