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      為什么曲酒在夏季會出現品質下降和產量減少的現象呢?

    • 作者:味工坊酒業來源:www.zhuozhilian.com發布時間:2024-04-18瀏覽量:435

    為什么曲酒在夏季會出現品質下降和產量減少的現象呢?

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    關于這類現象,我們可以從下幾個方面來分析:

    (1)入窖溫度高,升溫猛,酸度大,使糖化發酵很快地進行,酶的活力受到抑制。經化驗證明,由于升溫快,發酵糟一般含酒量到5~6天即可達到高點,到出時含酒量反而下降。

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    (2)入窖溫度高,發酵升溫快而高,給雜菌繁殖造成適宜的條件,使糖或酒變成酸,造成發酵糟的酸度增加,影響發酵正常進行,從而降低出酒率。

    (3)入窖溫度高,發酵溫度很快超過酵母最適溫度范圍(28~32℃),造成高沸點副產物增多,而影響糧耗和酒質。例如,雜醇油是酵母的蛋白質代謝中經過氨基酸的脫羧及脫氨,由氨基酸分解而產生的。

    (4)夏季氣溫高,空氣中的雜菌也多,由于攤晾時間的延長,帶入窖內的雜菌也增多,從而升酸快而高,影響發酵正常進行。

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    (5)由于氣溫高,在生產過程中,如起窖、堆糟、拌和等工序中,酒精大量揮發而損失。

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